曾在多個本地及國際廚師烹飪比賽中獲獎的卞智偉師傅（辣蟹莊主廚），精通中國地方菜的傳統手藝，尤其擅長炮製本土地道海鮮料理，今天分享港式名饌避風塘炒蟹的食譜，並分享這道菜式的入廚秘訣，令蟹肉鮮嫩可口、香甜惹味。
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卞智偉師傅感言：認真成就專業
還記得國小時看動漫《中華一番之滿漢傳奇》，對料理產生了興趣，嚮往成為特級廚師，想做出厲害的料理（我相信只要肯努力不怕吃苦，在廚房一定能有一個立足之地）。當時我在香港沒有門路，不曉得上哪裏拜師學藝，到後來得知中華廚藝學會可以學習進修，毅然投入至今，過程中也曾經想過「自己怎麼這麼儍，被一部動漫騙進這個熱廚房」，但隨着自己精進，參賽獲得肯定，到有機會四處走走交流學習，拓寬眼界，轉眼已20年，我慶幸當時選擇了自己的興趣，因為料理豐富了人生，不論是我個人還是每一位食客。
香港因為歷史背景、文化多元，故能發展出百花齊放的餐飲，並吸取各地所長，進而發展出在地化的特色，我想這在世界各地都是通用的。
在這個網路資訊超載的時代，除了創新，我認為更重要的是不斷學習。我記得曾經看到過一句話，成為職業人士並不難，難的是維持專業，就像同樣一道食譜在同一間餐廳，每天因為食材的差異，甚至是不同人的操作，都有可能影響出品，這也是我一直期許自己能莫忘初心，無論是有多麼熟悉的料理，做過幾十幾百次，我都要用同樣認真的心態去烹飪。
1.最難忘的美食？
魚蛋粉。卞師傅最難忘是兒時在福建街頭吃過的魚蛋粉。記憶中的食材簡單，只有福州魚蛋、豬骨湯及河粉，但材料新鮮、原汁原味，是至今念念不忘的美食。
2.最具挑戰性的食材？
羊肉。卞師傅表示，本地羊肉主要來自內地的冰鮮貨，新鮮程度受到運輸或來源地影響，因此處理羊肉時，要懂得善用調味、佐料及工序，才能辟除羊羶味並帶出肉香。
避風塘炒蟹 地道港式風味
以避風塘方法處理海鮮的煮食風格，源於本地漁民在捕魚艇上入廚的特色料理。做法是利用大量蒜頭、辣椒、葱段及乾葱等料頭，爆炒鮮蟹或瀨尿蝦等即日鮮貨，發展至今除用來烹飪海產，還會炮製豬扒、菇菌及豆類。卞師傅表示，避風塘炒蟹比其他食材更考功夫。可選用約1.6斤的肉蟹入饌，其肉厚爽甜，但肉蟹的蟹殼硬實不易入味，需要在炸蟹時同時加入蒜粒、辣椒乾、葱白及乾葱，配合恰到好處、約180度的油溫，將料頭的香味滲入蟹肉。
材料：肉蟹 1隻、蒜頭 550克、燈籠辣椒乾 6隻、辣椒乾 7隻、指天椒 4隻、辣椒醬 3克、老乾媽辣椒醬 5克、辣椒粉 6克、乾葱 20克、葱白段 少許、葱段 少許、生抽 2茶匙、生粉 適量
做法：
- 肉蟹斬件，用刀略拍蟹鉗。洗淨蟹件及瀝乾，撲上生粉。
- 指天椒切粒，乾葱切開一半。拍扁蒜頭，切成幼粒。
- 燒熱油至180度，下蟹蓋炸2分鐘及取出，加蟹件炸5分鐘。
- 逐少加蒜粒炸至金黃，加葱白、燈籠辣椒乾、辣椒乾、乾葱。
- 加辣椒醬、老乾媽辣椒醬及生抽，蟹蓋回鑊拌勻，取出所有蟹件及料頭。
- 另起油鑊，加入葱段及指天椒炒香，加入蟹件、料頭及辣椒粉炒勻。
5招秘訣教煮避風塘炒蟹
- 約1.6斤重的越南肉蟹大小適中，是避風塘炒蟹的首選食材。
- 辣椒乾及指天椒的分量可隨個人喜好調整。
- 蒜頭、葱白段及乾葱是避風塘炒蟹的必備佐料，可增香提鮮。
- 炸蒜粒宜逐少加入，可避免油溫急降，影響蒜粒的酥香度。
- 生抽調味比用鹽更能提升蟹肉鮮味。
文：EH 圖：星島日報
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