肉與脂肪比例均勻的五花腩，是許多中菜大廚發揮手藝的食材。陳維煒師傅（六公館總廚）喜歡多元化的烹調配搭，今日特別選用番石榴汁、黃酒及日本豚肉，炮製香氣撲鼻的芭樂黃酒燜千歲豬，豐腴油潤卻不肥膩，是下飯伴麵的佳品。
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陳維煒師傅感言：客人意見成就創新
2018年，我來到了六公館，投入新的挑戰。餐廳堅持精選新鮮食材，糅合創新的烹調手法和傳統中菜烹飪技巧，以新穎的方式呈現傳統中菜的色、香、味。作為總廚，我管理的範圍涉及各方面，最大感受是自由。
這裏有自由發揮的空間，我想創作甚麼、用甚麼食材都可以。我崇尚自由，不喜歡一成不變地做一道菜。對於客人也是一樣，如果他們指定要吃甚麼樣的菜，我會靈活運用不同的烹法做出來，以此帶給客人更多驚喜。因為光做菜單上的菜，我覺得不夠靈活，不夠人性化。客人突然想吃甚麼食材，我便出去找，感覺很有意思，我喜歡這種小挑戰、小創意。雖然時間很緊張，但我很享受這個過程。
我還負責採購，經常到內地、澳門尋找一些特別的新鮮食材，也時常跑到世界各地選購外國蔬菜。例如澳洲的紫色椰菜花，吃起來口感很好，爽爽的，純天然的，很有營養，還有法國的龍蝦、日本的海帶和山葵，這些食材都不貴。在7、8月會到內地挑選一些菌子，如雲南菌；在台灣找天然的野菜，用來煲湯，口感很鮮。我認為，好的食材就是成功的一半。當廚師應該經常跑動，尋找素材，多嘗一嘗各地的食材。
很多客人會帶給廚師創作的靈感，客人的意見才是創新的泉源。我很享受這樣的感覺，內心好像有一股衝勁，有一種挑戰要去完成。我喜歡自由發揮，喜歡創新，力求做出好吃的菜式。
為了確保廚房有條不紊的運作，我們每天9時30分進廚房開工，11時便投入緊張的忙碌中，廚房裏沒有一個人是站着不動的，幾乎全程都是跑來跑去。這種忙而不亂的工作狀態，有賴互相合作，因此我常提醒每個夥計之間必須搞好關係。
「每人心中有一把秤」，我常將此話掛在嘴邊。做廚師必須有一條標準，如果做一道菜，質素連自己這關都過不了，那怎麼給客人吃呢？我經常為菜品把關，首先要求廚師們過了自己這關，然後再給我檢查。
在管理中，我重視廚房和餐廳的每個細節，須互相兼顧；菜品創作中，我鼓勵團隊自定標準，自由發揮而不失創意。
我覺得自己是有親和力的中菜廚師。在拜師學藝中，我從最髒最累的工作做起，勤奮刻苦，敏而好學。在廚藝創作中，力求創新，用同樣的食材，以不同的烹飪方式做出一道道令人驚喜的菜色。在總廚管理工作中，我統籌兼顧，重視員工心理，打造了一支訓練有素的廚師團隊。我喜歡與朋友們探討食材的營養及菜餚的均衡，各種作物在不同土地上成長的過程與功效，也讓我津津樂道。
1.最難忘的美食？
海參焗酥腿。陳師傅最難忘十多年前師傅教授的一道菜式，選材利用海參及金華火腿豐富口感及味道層次，配合焗製的烹飪技巧，吃起來鹹香濃郁、酥脆可口。
2.最具挑戰性的食材？
佛跳牆。陳師傅認為，這道經典名饌的原材料包括海參、鮑魚、魚翅及干貝等極品海味，每種食材都必須預先分開處理且工序繁多，加上要使用特製容器及長時間燉煮，才能發揮食材各自的風味，甚考師傅手藝及經驗。
北海道千歲豬肉味濃 番石榴汁清新去膩
傳統方法燜煮的五花腩是家常料理，陳師傅的版本，選材、配料及調味都更講究。他建議選用日本北海道的千歲豬，因肉味濃郁鮮香、不帶豬羶味，加上腩肉部位肥瘦均勻，豬皮也較薄身，脂肪含量較少，燜煮後富有光澤且不會油淋淋。
材料：千歲五花腩1公斤、紅肉番石榴2個、薑片6片、葱段5棵、乾葱頭10粒、香葉4片、八角3粒、冰糖30克、紅麴米少許、黃酒500毫升、老抽1湯匙、生抽2湯匙、蠔油1湯匙
蒸料：薑片4片、葱段3棵
做法：
- 紅肉番石榴切塊，放入攪拌機內攪成芭樂汁，隔渣備用。
- 將五花腩放上蒸碟，豬皮向上，鋪上薑片及葱段蒸30分鐘。
- 在蒸好的五花腩放上重物，壓30分鐘定型後切丁方。煮滾油，炸香薑片、乾葱頭及葱段。
- 另起油鑊，下五花腩炒至表面金黃色，注入黃酒、蠔油、生抽及老抽炒勻。
- 在砂窩中放一塊竹笪，加炸過的葱段、薑片、乾葱頭、冰糖、紅麴米、香葉及八角，再鋪上另一塊竹笪。
- 加五花腩及淋上炒過五花腩的肉汁，上蓋大火燜1小時，燜好的五花腩連汁放進鑊中，加芭樂汁大火煮至收汁。
4招秘訣 學煮芭樂黃酒燜千歲豬
- 紅肉番石榴清甜美味，攪拌成果汁作菜有增香作用。
- 北海道千歲豬出名肉味香濃及肥瘦均勻，適合做燜煮料理。
- 用少許紅麴米作菜有調色作用。
- 注入大量黃酒提鮮，有助豐富腩肉的味道層次。
文：EH 圖：星島日報
