玉簪蝦球是精品手工粵菜的經典代表，造型別致立體之餘，亦講究鮮甜爽脆的獨特口感。林漢樑師傅（Mondrian Hong Kong客房餐飲部主廚）示範的金湯虎蝦玉簪伴三文魚子，選用肉厚肥美的虎蝦，加入濃郁的金湯和三文魚子提鮮，是招待親友的宴客佳餚。
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林漢樑師傅感言：客人讚賞成為動力
自9歲起，因家庭原因，我開始肩負起家中煮晚飯的重任，亦是第一次確切感受到入廚帶給我的滿足感及成功感，原來美食能為疲憊的生活帶來快樂。從父親愁眉不展的面容中看到一絲微笑，足以鼓勵我每天放學後到街市買食材，並花上數小時預備食材及烹煮，期待做好的晚餐得到家人的肯定，為我日後的入廚路埋下結實的信念。
我18歲入行，最初加入連鎖集團的餐廳，初時不適應餐廳的工時長、工作量大，所以不時遲到「唔知醒」。有一天師傅嚴厲地對我說 : 「工作是你自己選，想成為一個甚麼樣的人，也是你自己選。」自此我每天提早上班，用心工作，這句說話亦成為我的工作教條，銘記於心。在連鎖集團工作，較多使用「工場貨」，所以我不久便離職，外出到處闖。由刀功到火候控制，每個階段費盡心思鑽研，吸收其中要訣，並反思自己在過程中的不足，加以磨練。過程中雖然勞碌疲憊，但學習本是如此，客人的笑容亦總能轉化為動力。
入行十多年，感恩沿路上受過很多大師和前輩指導，成就我的用心和努力。我於4年前加入一間四星酒店的自助餐餐廳，擔任分部主管，負責中菜及東南亞菜系列，拓寬了我的烹飪視野及技術。及後，我加入Mondrian Hong Kong，成為客房餐飲部主廚，為客人打造美味而窩心的客房菜單。這是一間非常重視顧客體驗的酒店，在客房餐飲菜單的設計上亦一絲不苟，在菜式選擇上精益求精，在烹調方式及食材上都及予我很多發揮空間，亦會在擺盤上有所要求，令我深刻地體驗到優質服務的尊業及意義。
我亦非常感謝公司的支持，令我能在中華廚藝學院修讀中級中廚師課程，並到海外如馬來西亞及台灣等地參加大型比賽，增進自己的經驗，拓闊眼界，與各國廚師交流更能令我從中學習，令自己更快的進步。我亦很高興自己的隊伍不負眾望，屢獲佳績。
近年餐飲市場消費趨向兩極化，普遍消費者更追求性價比，對香港餐飲業展造成不少挑戰。就我個人作為熱愛中菜的一員而言，我認為廚師們需要堅守傳統的烹調方法，保留傳統風味之餘，同時要思考如何為菜式設計全新面貌，加強整體體驗，以吸引更多食客。不過最重要的，依然是用心烹調每一道菜，傳承傳統，並繼續將中菜發揚光大。
1. 最難忘的美食？
油炸鬼蒸水蛋。林師傅記憶中最美味的下飯菜，是他的祖母用油炸鬼、雞蛋、雞湯及鹽等簡單食材製成。油炸鬼吸收水蛋精華幼滑香軟，加上鮮甜的雞湯提鮮，伴飯吃滋味無窮。
2.最具挑戰性的食材？
乾鮑。林師傅認為，乾鮑因應產地、頭數及品質各異，所需要的配料、工序及烹法也不同，不但考驗師傅浸發及燜煮乾鮑的手藝，還要求師傅對每個處理步驟都一絲不苟，才能凸顯乾鮑的鮮味。
蝦米熬湯 鹹香鮮味 金湯虎蝦玉簪伴三文魚子食譜
注重工序、火候及調味的玉簪蝦球流傳至今，仍講求精巧立體的獨特賣相，是許多中菜大廚挑戰自家手藝的海鮮料理。林師傅的做法，除保留這道名饌的烹飪精髓外，還加入金湯及三文魚子，提升菜式鮮美程度。
材料：虎蝦2隻、蘆筍2條、生粉少許、雞湯1公升、蝦米10克、蝦頭油醬15克、蛋白少許、甘筍蓉20克、蒜蓉10克、鹹蛋黃2隻、椰汁30毫升、生粉水少許、三文魚子20克
調味料：胡椒粉少許、雞粉5克、鹽5克
做法：
- 虎蝦去頭及剝殼，洗淨及吸乾水分，挑出蝦腸，蝦頭及蝦殼汆水備用。
- 將蝦肉鋪平在保鮮紙上，灑少許生粉，蓋上保鮮紙，用木棍輕拍成薄片。
- 蒸熟鹹蛋黃及壓成蓉，在蝦肉面加上拌勻的調味料。
- 手沾蛋白，用蝦肉捲起蘆筍，用生粉及蛋白黏實蝦卷末端。
- 起油鑊，加蝦頭及蝦殼炒香，加蝦米和蒜蓉炒勻，加400毫升雞湯、甘筍蓉、鹹蛋黃蓉及蝦頭油醬煮5分鐘，下椰汁煮滾，隔渣成金湯。
- 煮滾剩餘的雞湯，轉小火，加入蝦卷浸熟及上碟。煮滾金湯，加入生粉水埋芡，將金湯淋在碟邊，用三文魚子裝飾。
5招秘訣教煮金湯虎蝦玉簪伴三文魚子
- 虎蝦肉質爽甜且耐煮，適合各種烹法及料理。
- 鮮美的三文魚子能提升味道層次，並點綴菜式。
- 用雞湯入饌可令湯品或醬汁更香甜。
- 熬製濃郁香甜的金湯，須炒香蝦頭及蝦殼，迫出鮮味與精華，蝦米能增加鹹香。
- 甘筍蓉為湯水添金黃色。
文：EH 圖：星島日報
