日本菜很受港人歡迎，其實只要跟着大廚示範食譜，在家也可自煮日本料理。秋天開始當造的秋刀魚，是日本師傅喜愛的時令海產，魚肉濃郁鮮味，烹法多樣化。楢﨑顕策師傅（日式居酒屋鵜舞行政總廚）今日教煮秋刀魚大葉天婦羅，吃起來酥脆肉嫩、魚脂豐腴，愛嘗鮮的話不妨入廚一試。
點擊圖輯睇楢﨑顕策師傅 示範秋刀魚大葉天婦羅食譜
北海道秋刀魚肥美豐腴
肉質清甜、魚油肥美的新鮮秋刀魚，每年只有約1個月嘗鮮期，是日本菜常用食材。楢﨑顕策師傅表示，在日本以北海道北部盛產的秋刀魚品質最好。每逢踏入11月份，在北海道水域捕獲到的秋刀魚大小適中，每條至少有180克重，魚肉與油脂的比例恰到好處，不但可以生劏製成刺身壽司，亦可原條鹽燒或起肉炮製成天婦羅。
鵜舞行政總廚 楢﨑顕策師傅
來自日本九州福岡縣的楢﨑顕策師傅，17歲開始入行，並跟隨不同名師學習日菜煮食精髓，曾於日本多間著名和食餐廳工作，擅長主理壽司及割烹料理。他去年獲邀擔任本地日式居酒屋鵜舞的行政總廚，不但將日本人講究不時不吃的飲食精神帶到香港，還堅持由日本引入時令食材，配合個人烹調經驗，炮製成鮮美可口的旬味菜餚。
用秋刀魚肉造成魚卷。
示範菜式：秋刀魚大葉天婦羅
分量：2人份 需時：40分鐘
材料：秋刀魚1條、大葉4塊、青椒仔4個、薑蓉1茶匙、黑松露醬2茶匙、檸檬1/4個、海鹽少許、低筋麵粉適量
天婦羅炸漿：低筋麵粉360克、糖少許、水660毫升、蛋黃1隻
做法：
- 混合水及蛋黃，加低筋麵粉及糖輕力拌勻成炸漿。黑松露醬加薑蓉撈勻。
- 原條秋刀魚起出兩邊魚肉，沖洗乾淨及瀝乾。
- 用去骨鉗夾掉魚肉隱藏的魚骨，用廚紙吸乾魚肉水分。
- 鋪平兩片魚肉，魚皮向下，均勻地塗上黑松露醬。
- 加大葉及青椒仔，由魚尾開始捲起魚肉，用牙籤固定成魚卷。
- 在魚卷表面撲上一層薄低筋麵粉，再沾上天婦羅炸漿。
- 放入預熱至180度的滾油中，炸約4分鐘，取出及瀝乾油分。
- 將魚卷橫切一開二上碟，伴海鹽及檸檬。
5招秘訣 教煮秋刀魚大葉天婦羅
- 起肉後的魚塊仍隱藏幼骨，必須用手指觸摸魚肉表面感受魚骨位置，徹底去掉。
- 大葉即紫蘇葉，是日菜常用香料，能解膩及去腥。
- 炸食物前才調校炸漿，避免留用，炸漿越新鮮，酥脆效果越佳。
- 因應食材調校炸漿的黏稠度，如海鮮外層較薄，蔬菜因有水分，炸漿較厚實。
- 將水與蛋黃拌勻，混合經冷藏的低筋麵粉調製炸漿，可令炸物色澤金黃及更酥脆。
鵜舞
營業時間：星期一至日/12:00至15:00、17:00至23:00
地址：荔枝角長義街9號D2 Place ONE地下G02號舖
查詢：2743 8011
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