安大略省士嘉堡 — 在不久前油漆过的停车线已经完全褪色的小型露天购物中心，New Kalyani 餐厅的厨师毫不费力地准备了多伦多地区最精致的美食之一。
将发酵好的面糊倒入小炒锅中，他双手握住平底锅，在空中旋转四次，然后放在便携式煤气炉上。
定做后，由此产生的漏斗，一道经典的斯里兰卡菜，出现了——一种薄的、带花边的碗形煎饼，从枕头状的底部上升到其精致的脆边。
“大多数人都不知道他会按订单制作料斗，”说 苏雷什·多斯，一位美食作家，最近访问了 新卡利亚尼，没有桌子或椅子。 “当他们坐下时，他们会放气，崩溃。 区别是白天和黑夜。 我从多伦多请了很多厨师来这里，他们会吃完然后说，‘这是我今年吃过的最好吃的东西’，因为这与你在这座城市吃到的东西大不相同。”
多斯先生名单上的大多数餐馆都是夫妻店和临时餐厅。 许多人没有座位，被挤在破旧、低矮的购物中心，紧挨着投币式自助洗衣店或美甲沙龙。 除了他们的移民主顾之外，食客通常对他们知之甚少，他们提供的菜肴——混合了记忆和渴望——源自几十年前在其主人的祖国流行的食谱。
45 岁的 Doss 先生曾是一名科技工作者，后来成为美食博主，他为多伦多星报和公共广播公司 CBC 报道美食。 他的导游带领饥饿的人们从 Jus Convenience Jerk Shop 等地方带着“超级美味”的牛尾前往狮城及其“新加坡小贩美食节”。 然后是 Monasaba，一家也门餐厅，提供该地区“最好的 mandi”（肉类、米饭和香料的混合物），还有 Mamajoun，一家亚美尼亚餐馆，菜单基于“祖父母的食谱”。
“被困在时间里的食物就是我所说的，”Doss 先生最近说道，同时他驱车前往指南中他最喜欢的一些地方。 “食物在不断发展。 但是当你把食物与移民联系在一起时，它就不仅仅是食物了。 它变得怀旧。 它必须被困住，因为改变它没有意义。”
尽管如此，还是有进化。 当第一代移民餐馆老板的孩子决定留在同一家企业时，他们总是会调整父母的食谱。
例如，他说，随着第二代或第三代斯里兰卡移民离开斯卡伯勒前往更东边的郊区，风味发生了变化。
“现在一些最令人兴奋的斯里兰卡美食就在阿贾克斯，”多斯先生说，他指的是一个距离多伦多市中心米其林星级餐厅星群约 45 分钟车程的小镇。
该指南还是加拿大最大城市不断变化的移民文化的路线图。 多斯先生结合美食评论家、当地历史学家和社会学家的视角，跟踪社区的人口变化以及他最喜欢的餐馆的故事。
有些地方不拘泥于来自单一国家的传统食物脚本，而是将来自远方的风味融合在一起，反映出加拿大的每一波移民潮是如何与另一波移民潮相结合的。
对于 Doss 先生来说，Teta’s Kitchen 是一家印度尼西亚和黎巴嫩风味的餐厅，位于该市最北端的地铁站附近的一家购物中心，讲述了加拿大随和的多元文化主义的故事。 菜单的亮点之一是“Pandan Kebab”，将东南亚草本植物（“明星”）与中东主食融合在一起。
在蓬勃发展的多伦多美食界，一个被低估但必不可少的参与者是不起眼但正在消失的露天购物中心，它是移民文化的中心，也是许多第一代餐馆老板能够负担得起的唯一地方。
“我在斯卡伯勒长大的时候，露天购物中心是避风港，是第三空间，”多斯先生说，并将它们的消失描述为“文化的丧失”。
“因为我是一个移民孩子，”他补充说，“我知道我们正在失去什么。”
多斯先生出生于斯里兰卡，12 岁时和他的家人定居在斯卡伯勒。他青春期的大部分时间都在露天购物中心与朋友打台球，并尝试似乎无穷无尽的美食。
如今，Doss 先生每周外出就餐 16 次，穿梭于多伦多地区，寻找隐藏的宝石。
“这是在城里吃饭的一个非常令人兴奋的时刻，”他说。 “你只需要上车。”
当他发现新事物时，Doss 先生请求业主允许介绍他们的餐厅，担心他们无法应对新顾客的涌入。 许多人拒绝。 他花了七年时间说服了新卡利亚尼家族背后的家族。
Kumar Karalapillai 八年前与他的妻子和母亲一起开了这家餐馆。 他觉得没有宣传的必要，因为他的大多数常客都是斯里兰卡人。
“我们只有几个白人，一些印度人和两三个菲律宾人，”Karalapillai 先生说，除了那些空灵的料斗外，他还供应一些很难找到的菜肴，比如咖喱配煮鸡蛋和炸牛肝。
40 岁的 Karalapillai 先生说，他的菜肴是根据他母亲的食谱制作的，家人从未考虑过改变这些食谱。
“八年不变，”他说。
多斯先生担心新卡利亚尼人的未来。 这家餐厅靠近斯卡伯勒的一个主要十字路口，在这个城市，经济适用房严重短缺，其他购物中心正在被拆除，取而代之的是高端公寓。
“这里这个地方，那个地方正在被拆除，”多斯先生说，开车经过他所说的斯卡伯勒最古老的露天购物中心之一。 “因此，很多斯里兰卡的外卖店都消失了。”
在不远处的另一个商场，他最喜欢的马来西亚餐厅， One2Snacks，夹在税务会计师和电脑维修店之间，多斯先生点了烟熏味的炒粿条炒面和咖喱叻沙面。
36 岁的 Bryan Choy 与他的父母 Tracy 和 Chon Choy 一起经营这家餐厅。 这家人 35 年前抵达加拿大。 在从事另一份工作时，他的父亲在 13 年前开设这家餐厅之前花了十年时间在家里微调食谱，目标是重现他年轻时在吉隆坡的菜肴。
“我父亲的味蕾非常准确，以至于当他吃东西时，即使是在过去，他也会记得，”蔡先生说。 “所以他的所有菜肴基本上都是 30 多年前的，并且具有那种风味。”
像许多其他提供被时间困住的食物的餐馆老板一样，蔡先生不确定他的父母退休后餐馆会发生什么。 他的弟弟从事金融工作，他说他不适合一个人经营这个地方。
“如果我雇用不同的厨师，味道就会改变，因为很难模仿我父母做的一些事情，”他说。 “即使对我来说，也很难复制他们所做的一些事情。”