这是一个熟悉的餐厅场景：晚餐结束，盘子已经清理干净，服务员小心翼翼地把账单放在桌子上。 但支票底部有一些不太熟悉的东西——服务费，几乎没有解释。
问题立即纷至沓来。 这是小费吗？ 它会交给侍应生吗？ 如果没有，我应该留下更多的钱吗？ 如果我问我的服务器这些是不是很粗鲁？
“你不应该问，”华盛顿特区的项目经理 Chloe Lynn Oxley 说，她经常外出就餐，并且像许多食客一样，经常对费用感到困惑。 “应该非常清楚服务费是什么，以及它的用途。”
有一点很明确：这些收费旨在帮助支撑长期以来利润微薄、现在面临一系列挑战的餐饮业，包括 通货膨胀, 劳动力短缺 和期望——或授权，在 最低工资上涨 — 工人获得更好的工资和福利。
为了应对这一切，全国越来越多的餐馆，从快餐连锁店到高级餐厅，近年来都增加了高达 22% 的服务费，有时甚至更多。
对于餐馆老板来说，这些服务费提供了一定的灵活性。 小费受到严格监管 依法 并且只能分发给收小费的工人。 服务费属于雇主，雇主可以选择如何使用，迈阿密的就业律师布莱恩·波洛克 (Brian Pollock) 说。
他说，尽管存在这种差异，许多食客仍将服务费与小费混为一谈。 “这是一个根本性的误解，没有人澄清。”
从一家餐厅到另一家餐厅，收费的方式多种多样——添加到支票上的金额、餐厅如何消费、如何将所有这些信息传达给食客和员工——这让许多顾客和员工感到沮丧。
混淆通常始于“服务”一词，这导致一些食客将收费与他们的体验质量联系起来。
“即使服务不好，我们也得付服务费，”住在密歇根州罗穆卢斯的空姐沙尼亚亚历山大说。她质疑为什么不把服务费包括在菜品的定价中。
许多餐馆老板以矛盾的态度看待服务费，认为这是对一个看起来越来越不可持续的行业来说必要但不完美的解决方案。
“如果我们不收取服务费，我们可能会在几周内倒闭，”Graham Painter 说，他去年在 厨房街休斯敦的一家泰国餐厅，他与妻子、主厨 Benchawan Jabthong Painter 一起经营。
这对夫妇发现自己陷入了困境。 他们想付给员工更多的钱，但相信即使食品成本上涨，顾客也不会接受更高的菜单价格。 他们不想继续依赖小费，他们认为这是不可靠和不公平的，因为法律禁止没有小费的工人分享这笔钱。
但即使加上服务费（工作人员会向提出要求的客人解释），餐厅仍鼓励客人给小费。
“餐馆的食品定价不切实际，在餐馆的历史上，劳动者就是承担这些不切实际成本的人，”佩因特先生说。 他说，收取服务费是一种解决方案，额外的小费“让这些服务员更接近宜居工资”。
服务费并不新鲜。 但随着大流行病削减了餐厅预算，并让业内外人士敏锐地意识到工作的艰辛，它们变得更加普遍。 食客给小费更慷慨，一些餐馆强加了“新冠肺炎附加费”等费用。
即使在长期收取服务费的餐厅，如著名的芝加哥酒吧 鸟舍，一些员工很难理解这笔钱如何对他们的工资产生有意义的影响。
卡米拉·比布拉托娃 (Kamila Bikbulatova) 在 2019 年至 2020 年间担任 Aviary 跑步者和服务员，她说：“从纸面上看，服务费还不错。”但她说，她的经理从未告诉她餐厅 20% 的服务费是如何收取的，该费用已经到位自 2010 年以来，一直在使用。 她说，她的每小时收入也从未超过 16.50 美元，包括小费。
“我认为服务费不会成功，除非员工能够控制自己的钱，”Bikbulatova 女士说。
Aviary 的一位发言人表示，其服务费仅被视为收入，可用于支付员工工资和开展业务的任何其他成本。 他说，工作人员会被告知小费和服务收费模式之间的区别，并可以访问有关收费的常见问题解答页面。
当霍利斯·西尔弗曼开业时 鸭子与桃子2020 年底，她在华盛顿特区的一家加州和新英格兰风格的餐厅中，将服务费视为为她的业务带来透明度的机会。
西尔弗曼女士说，餐厅在每张支票上增加的 22% 直接用于支付工资——每小时约 18 美元到 45 美元不等。 客人不应留下小费，但如果他们留下，则会根据工作时间分配给小时工。 （她说，不到 10% 的用餐者会留下小费。）
所有这些都在不同的时间点传达给客户： 在餐厅的网站上，在菜单上和每台服务器上。 员工每隔一周会收到一份详细的工资来源明细表。 西尔弗曼女士说，她还为全职员工支付一半的医疗保健费用。
“在有人想要改变联邦劳动法之前，这是我们所能做的最好的事情，”她说。
许多餐馆老板将服务费视为消除小费的一种方式，他们认为小费是歧视性的。
Josie Ramstad 说，在她一年前在 泰国考萨迈，她在西雅图的家庭餐厅，食客平均只给了 12% 到 15% 的小费。
“人们从来没有觉得有义务给 20% 的小费，”她说。 “而且我坚信这是因为很多时候，英语不是他们服务器的第一语言。”
服务费在西雅图很常见，拉姆斯塔德女士说，但“我们因实施它而受到的强烈反对是不真实的。” 人们指责她将餐厅的人工成本强加给食客——她觉得这种抱怨几乎可笑。 还有谁会付钱？ “我们是一家企业，”她说。 “我们所有的钱都来自客户。”
为什么不完全避免小费和服务费，而只是提高菜单价格呢？ 几位业主给出了相同的答案：人们不想为食物多付钱。
美国人对外出就餐的看法必须发生更广泛的转变，顾客才会接受更高的价格，Evan Leichtling 说，他是 离开小巷，一家西雅图餐厅，收取 20% 的服务费。 “去餐馆吃饭是一种奢侈，”他说。 “这并不意味着你每天都要做的事情。”
在提供非西式食物的餐厅里，不愿多付钱的意愿加剧了，Christina Nguyen 说，她是该餐厅的主厨兼共同所有人。 海海，明尼阿波利斯的一家东南亚餐厅，收取 20% 的服务费。 “遗憾的是，我们的食物风格存在天花板，”她说。
Nguyen 女士说，她的员工对服务费的接受度很高，他们的时薪在 18 到 42 美元之间。 她让他们选择改回小费模式，他们投票决定保留 20% 的服务费。
然而，小费在美国的餐饮文化中根深蒂固，首席运营官 Ann Hsing 说。 帕舍利 在加利福尼亚州圣莫尼卡，收取 15% 的服务费，收据上没有小费。
即使是著名的纽约餐馆老板丹尼·迈耶 (Danny Meyer) 也无法在他的餐馆实施免付小费制度。 2015 年，他推出了备受瞩目的 “招待费”政策 这取消了小费以支持一致的小时工资，同时将菜肴价格提高了 15% 到 20%。
他在 2020 年放弃了这项政策，理由是 大流行的不可预测性 以及他不拒绝工人任何形式的额外补偿的愿望。 在这项政策下的五年里，他的许多员工 离开了公司 对于提供小费的工作。
一些餐馆工作人员表示，尽管他们在一家收取服务费的企业工作，但他们仍然依赖小费。
在一个 华夫屋 在俄亥俄州代顿，Elexia Evergreen 从 2018 年到今年一直间歇性地工作，外卖订单的 20% 费用由处理订单的员工和公司平分。 （Waffle House 的一位女发言人说，流向公司的 10% 花在了外卖用品上。）
Evergreen 女士总是希望得到小费，“因为 10% 真的不够，”她说。 在不给小费之前，她每小时的收入约为 16 美元，而且只有不到三分之一的顾客给了小费。
奥克塔维奥·科拉多 (Octavio Collado)，他是 琪琪在河边，迈阿密的一家希腊餐厅，从 2017 年到 2022 年，会要求食客在服务费之外再付现金小费，因为他说他的经理不会告诉他餐厅是如何花这笔钱的。
Kiki on the River 的一位女发言人拒绝就 Collado 先生的经历置评，并表示该餐厅“完全符合联邦和佛罗里达州有关服务收费和小费的法律。”
Collado 先生说，服务费不会像小费那样奖励员工。
“假设你是一名强大的服务员，你善于与人相处，你是一名出色的推销员，”他说。 “他们雇佣他们的侄女和侄子在那里工作，他们赚的钱和你一样，没有经验。”
虽然全国各地的一些食客表示他们喜欢通过小费自己判断服务的能力，但其他人则表示他们更喜欢收取服务费，因为它传达的信息。
“这告诉我，他们实际上关心员工，他们关心员工的福祉，”丹佛的金融分析师贾斯汀卡尔说。
尽管许多餐厅为了应对当前的不确定性而制定了服务费，但大多数业主表示，他们计划在可预见的未来保留这些费用。
“如果谈话发生在全国或西雅图层面，人们说，‘我们厌倦了服务费的复杂性，我们希望将其纳入价格并将价格提高 20%，并取消服务费账单，”Off Alley 的 Leichtling 先生说，“我们会很高兴地改用那种模式。”
他希望改变能够发生。 “我不知道它是否会，”他说。
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